Каппинг — это метод оценки различных характеристик кофейного зерна. Каппинг также позволяет сравнить и противопоставить разные сорта кофе, что дает нам более глубокое понимание чашки.
Если говорить про простого любителя кофе, который ходит в кофейни, то каппинг позволяет расширить вкусовой диапазон и научиться различать базовые вкусы. Это отличный способ узнать больше о кофе: методах обработки, способах ферментации, странах произрастания и особенностях терруара*.
* Терруар — совокупность физико-географических факторов, влияющих на формирование вкуса в кофейной ягоде.
В странах-производителях каппинги проводят для того, чтобы в равных условиях оценить потенциал зерна и качество урожая. Этот процесс помогает сорсерам* в выборе зерна, которое впоследствии купит та или иная компания-импортер. Такие каппинги сильно отличаются от тех, что проводятся для гостей в кофейнях, ведь порой количество чашек на столе достигает нескольких десятков, а за день нужно попробовать сотню образцов.
* Сорсер — человек, обладающий достаточной квалификацией для проведения оценки и выбора кофе, а также (зачастую) имеющий опыт проведения операций на бирже и заключения договоров.
Существует протокол, рекомендованный Ассоциацией Спешалти Кофе (SCA-некоммерческая организация, основанная на принципах открытости, инклюзивности и доступности знаний), в котором прописаны стандартизированные процессы проведения каппинга. Это отличный инструмент как для начинающих кофеманов, так и для профессионалов, позволяющий структурировать проведение каппинга. В нем прописаны такие показатели, как температура и минерализация воды, время заваривания, помол и граммовка. Основываясь на этих показателях, каппинг может провести даже новичок.
Для того, чтобы провести каппинг, в первую очередь необходимо смолоть зерно. Помол должен быть довольно крупный, примерно как для пуровера. Если у вас нет кофемолки, попросите наших бариста в кофейне, они обязательно помогут вам.
Рекомендуем использовать 11,5 г на 200 г воды температурой 94-95 градусов.
Необязательно иметь чайник с контролем температуры, достаточно вскипятить воду и дать ей остыть в течение 4-5 минут.
Посмотреть кофе, который продавался в МЕТ или ещё есть в наличии, и сравнить с вашей оценкой можно на странице Каппинга.
