Каппинг

Что такое каппинг?

Каппинг — это метод оценки различных характеристик кофейного зерна. Каппинг также позволяет сравнить и противопоставить разные сорта кофе, что дает нам более глубокое понимание чашки.

Зачем мы «каппим»?

Если говорить про простого любителя кофе, который ходит в кофейни, то каппинг позволяет расширить вкусовой диапазон и научиться различать базовые вкусы. Это отличный способ узнать больше о кофе: методах обработки, способах ферментации, странах произрастания и особенностях терруара*.

* Терруар — совокупность физико-географических факторов, влияющих на формирование вкуса в кофейной ягоде.

В странах-производителях каппинги проводят для того, чтобы в равных условиях оценить потенциал зерна и качество урожая. Этот процесс помогает сорсерам* в выборе зерна, которое впоследствии купит та или иная компания-импортер. Такие каппинги сильно отличаются от тех, что проводятся для гостей в кофейнях, ведь порой количество чашек на столе достигает нескольких десятков, а за день нужно попробовать сотню образцов.

* Сорсер — человек, обладающий достаточной квалификацией для проведения оценки и выбора кофе, а также (зачастую) имеющий опыт проведения операций на бирже и заключения договоров.

Как каппить правильно?

Существует протокол, рекомендованный Ассоциацией Спешалти Кофе (SCA-некоммерческая организация, основанная на принципах открытости, инклюзивности и доступности знаний), в котором прописаны стандартизированные процессы проведения каппинга. Это отличный инструмент как для начинающих кофеманов, так и для профессионалов, позволяющий структурировать проведение каппинга. В нем прописаны такие показатели как температура и минерализация воды, время заваривания, помол и граммовка. Основываясь на этих показателях, каппинг может провести даже новичок.

Как оценить кофе, используя наши параметры?

Для того, чтобы провести каппинг, в первую очередь необходимо смолоть зерно. Помол должен быть довольно крупный, примерно как для пуровера. Если у вас нет кофемолки, попросите наших бариста в кофейне, они обязательно помогут вам.

  1. Используйте необходимое количество грамм, исходя из пропорции 55-60 г на литр воды.
  2. Включите секундомер и залейте кофе водой так, чтобы на поверхности чашки образовалась «шапка» или корочка из смолотого зерна. Это нужно, чтобы кофе правильно заварился.
  3. Через 4 минуты столовой ложкой «вскройте» чашку тремя круговыми движениями, погрузив ложку в чашку на половину.
  4. Дождитесь 10-ой минуты и приступайте к дегустации. К этому времени температура кофе достигнет комфортной, и вы точно не обожжетесь.

Рекомендуем использовать 11,5 г на 200 г воды температурой 94-95 градусов.
Необязательно иметь чайник с контролем температуры, достаточно вскипятить воду и дать ей остыть в течение 4-5 минут.